Galette briochée

8 janvier 2017
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Pour 6/8 personnes
Ingrédients
Pour le levain :
  • 12 cl de lait
  • 125g de farine
  • 15g de levure de boulanger
Pour la brioche :
  • 250g de farine
  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • ½ cuil. à café de sel
Pour la décoration :
  • 100g de sucre perlé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 fève
Instructions
  1. Pour le levain : faire chauffer le lait à 30 C (le lait doit rester tiède). Le verser dans la cuve d’un robot mixeur muni d’un crochet et y ajouter la levure fraîche. Mélanger jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute. Verser la farine sur ce mélange et laisser reposer 1 heure couvert d’un torchon, sans mélanger.
  2. Pour la brioche : verser le reste de la farine par dessus le levain, puis ajouter le sel, le sucre, les oeufs battus et pétrir la pâte à l’aide d’un robot (pour moi le kitchenaid) pendant 5 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne.
  3. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et m élanger à nouveau pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Si toutefois la pâte demeure trop liquide, ajouter un peu de farine.
  4. Couvrir la cuve du batteur d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
  5. Préchauffer le four à 180 C. Former une boule avec la pâte, puis l’aplatir à la main sur un plan de travail légèrement fariné, en un cercle d’environ 20 à 30 cm de diamètre.
  6. Faire un trou au centre de la pâte (à l’aide de votre doigt), puis élargir progressivement le trou central d’environ 5-8 cm de diamètre, en farinant légèrement les bords pour éviter que la pâte ne colle. Ne pas oublier de glisser la fève en dessous, en refermant les bords autour.
  7. Transférer la couronne briochée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, puis badigeonner du mélange oeuf battu et lait. Parsemer de sucre perlé.

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  1. Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la couronne briochée soit bien dorée.
  2. Conseil : pour éviter que le trou central ne se referme pendant la cuisson, placer un verre résistant à la chaleur au centre de la brioche pendant la cuisson.

Bûche de Noël à la vanille, au chocolat au lait et aux noix caramélisées

28 décembre 2016

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Temps de préparation : 1 h 20 mn / Temps de cuisson : 5 mn / Total : 1 h 25 mn + 6 h de temps de prise au frais (et comptez minimum 2 heures de décongélation au réfrigérateur)

Ingrédients pour une bûche de 10 personnes :
Pour l’insert au chocolat :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème liquide entière

Pour le bavarois :

  • 250 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Pour les noix caramélisées :

  • 100 g de brisures de noix
  • 70 g de sucre en poudre
  • 25 g d’eau

Pour le socle :

  • 100 g de biscuits secs types galettes ou petits beurre
  • 40 g de beurre froid
  • 30 g de noix caramélisées

Déco :

  • 100 g de chocolat au lait
  • amandes

Préparation :

Commençons par l’insert au chocolat car c’est celui qui demande le plus long temps de prise au frais. Nous allons réaliser une ganache montée (le terme fait peur, mais il n’y a vraiment rien de compliqué). La différence entre la ganache simple et la ganache montée, c’est que, dans la seconde, on va rajouter de la crème froide pour ensuite la fouetter comme une chantilly. Ça lui donnera une texture plus aérienne et nous permettra de la manipuler plus facilement.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Parallèlement, faites chauffer à la casserole la moitié de la crème liquide. Versez la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois de façon à créer une émulsion.
Ajoutez ensuite la crème restée froide. Placez le tout au frais pendant 6 heures (ou toute la nuit si vous vous y êtes pris la veille).

Maintenant, la crème bavaroise. Il s’agit en fait d’une crème anglaise à laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Avec un petit couteau, fendez vos gousses de vanille en deux et sortez-en les graines. Placez les graines et les gousses ouvertes dans une casserole de lait et faites chauffer. Quand le lait est chaud, éteignez le feu et laissez infuser 1/4 d’heure minimum (plus vous laisserez longtemps, plus ça aura de goût).

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Retirez les gousses de vanille et délayez votre préparation avec un peu de lait vanillé. Versez le reste du lait petit à petit en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux. C’est ici la principale difficulté de la recette (en tout cas pour moi !) : il ne faut pas faire cuire les œufs sinon vous aurez des grumeaux dans votre crème anglaise (beurk !). Pour éviter cela, il faut faire chauffer à feu doux, en mélangeant sans arrêt et en veillant à ce que la température ne dépasse JAMAIS les 84°C

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater. Laissez la crème anglaise tiédir une dizaine de minutes, puis incorporez la gélatine à l’intérieur. Laissez refroidir.

Fouettez maintenant la crème liquide en chantilly.  Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à votre crème anglaise. Voilà, le bavarois est prêt, réservez-le au frais.

Pour les noix caramélisées.
Placez le sucre et l’eau dans une casserole. Quand l’eau est entièrement évaporée et que le sucre bout à gros bouillons (118°C), jetez les noix dans la casserole. Elles vont se recouvrir de sucre et blanchir. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde et se caramélise. Étalez alors les noix sur du papier sulfurisé en faisant attention de ne pas vous brûler et laissez refroidir.

Récupérez votre ganache au chocolat qui attend au frigo ou au congélateur, et fouettez-la jusqu’à obtenir une texture légère. Incorporez-y délicatement la moitié des noix caramélisées et refroidies. Placez le tout dans une poche à douche.

Versez la crème bavaroise dans un moule à bûche jusqu’à 2 cm du bord . Pochez votre ganache au chocolat, puis complétez avec le reste de bavarois.Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.

En attendant, préparez votre socle. Émiettez les biscuits dans le bol d’un mixer et ajoutez le beurre froid et les noix caramélisées.Mixez bien et versez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez avec un rouleau à pâtisserie à la taille de votre moule à bûche, sur une épaisseur d’1,5 cm environ. faire cuire 10-15 mn à 180 degrés.

Démoulez la bûche et la poser sur le socle en biscuit.

Décorez selon vos envies.

 

 

Chouquettes

7 décembre 2016

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Ingrédients: (pour une quarantaine de chouquettes)

  • 15 cl d’eau
  • 15 cl de lait
  • 2 càs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 5 oeufs
  • 170g de farine
  • 130g de beurre

Préparation:

  • Préchauffer le four à 200° et préparer une plaque sulfurisée
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dés
  • Verser le lait et l’eau dans une casserole
  • Y ajouter le beurre, le sel et le sucre
  • Porter à ébullition à feu doux
  • Lorsque le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois
  • Remuer vivement à la cuillère en bois ( la pâte doit se décoller des parois et s’assécher)
  • Retirer du feu
  • Ajouter le 1er oeuf et battre au batteur et répéter l’opération en ajoutant les oeufs un à un
  • Transférer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser des petits choux sur le plaque
  • Humidifier légèrement le dessus des choux et appuyer délicatement avec le doigt
  • Parsemer de sucre perlé
  • Enfourner 20 minutes et laisser le four ouvert les 5 dernières minutes pour évacuer la vapeur d’eau et ainsi les chouquettes ne retomberont pas

Enjoy!

MIni kougelhops (ou kouglofs)

4 décembre 2016

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Ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine
3 œufs
70 g de sucre
100 g de raisins secs réhydratés
125 g de beurre mou + 10 g pour les moules
12,5 cl de lait
4 cuil. à soupe d’amandes entières
20 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
sucre glace

 

Étapes de préparation

  • Délayez la levure dans 20g de lait tiède. Ajoutez 20g de farine et mélangez pour obtenir un levain souple. Placez la farine dans le bol d’un robot. Creusez un puits et déposez-y le levain. Couvrez légèrement avec de la farine et laissez lever 30 min.
  •  Versez le reste de lait et pétrissez pour obtenir une boule de pâte homogène.
  • Ajoutez le sel, le sucre et mélangez au robot muni du crochet pétrisseur environ 2 min. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien avant chaque ajout.
  • Incorporez les raisins puis le beurre en parcelles. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois (mais reste légèrement collante aux doigts). Couvrez le bol d’un linge et laissez lever 2h jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Beurrez les moules à kougelhopf et déposez une amande dans chaque rainure. Divisez la pâte en 4 (ou 6 selon les moules) et répartissez dans les moules. Tassez bien et laissez la pâte lever au moins 1h jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord des moules.
  • Enfournez à 180 °C (th.6) 40 min. Laissez refroidir dans les moules. Démoulez et poudrez de sucre glace pour servir.

Bon appétit !

 

Madeleines aux pépites de chocolat

23 novembre 2016
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Pour une vingtaine de madeleines :
90g de beurre doux ou demi sel (comme vous préférez)
2 œufs + 1 jaune
50g de sucre en poudre
50g de miel
125g de farine type 55
1/2 cuillère à thé de levure chimique (2g)
60g de pépites de chocolat (ou chocolat que vous hachez vous même, c’est moins cher)
 

Commencez par faire fondre 90g de beurre. Attention le beurre doit être fondu mais refroidi !

Mélangez ensuite 2 œufs, un jaune, 50g de sucre en poudre, 50g de miel

Remuez bien, mais il est inutile de blanchir
Ajoutez 125g de farine type 55, 1/2 cuillère à thé de levure chimique, et 60g de pépites de chocolat
Mélangez sans insister, ajoutez 90g de beurre fondu et mélangez à nouveau. N’insistez pas. Il faut s’arrêter quand le beurre est incorporé
Mettez la pâte dans une poche sans douille et placez-la deux heures tout en haut de votre réfrigérateur
Au bout de deux heures, préchauffez votre four à 220° chaleur tournante. 

Remplissez les cavités de votre moule. 
Enfournez directement sur la grille (on ne met pas de plaque en métal en dessous !), baissez le thermostat à 160°, et laissez cuire environ 10mn. Il faut sortir les madeleines dès qu’elles sont dorées. Sortez-les tout de suite du moule
Bon appétit les gourmands!

les cookies praliné sésame

20 novembre 2016

Voici la recette des cookies praliné sésame d’après la recette de Yann Couvreur.

Les photos sont réalisées à partir de mes cookies

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Pour 8 cookies

75g de beurre pommade

50g de sucre

40g de cassonade

40g de sucre muscovado

1 oeuf

150g de farine

2g de sel

1,5g de bicarbonate de soude

130g de chocolat noir 64%

35g de praliné sésame

45g de noix de pécan torréfiées

Blanchir les sucres et le beurre.

Ajouter l’oeuf, la farine, le sel et le bicarbonate.

Finir avec le chocolat et les noix de pécan coupés en morceaux.

Faire des boules de 70g et les étaler dans un cercle de 8cm.

Cuire 10 minutes à 190°C.

Appliquer le praliné à la poche à douille à la sortie du four puis repasser une minute pour sécher.

matériel Cercle de 8cm, cuisson 10 minutes, cookie étalé